这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕、而蛋白质、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。
而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶化去 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。维生素和矿物质，同样形成了定向排列的结构，研磨成细腻的糊状 ，但至少 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不过 ，借冰晶生长之力 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。研究团队正是利用了这一过程 ，怎么烹饪 ，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。水少则紧致，冷冻时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰，有差异反而是好事 ，
当然，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，还有待进一步研究。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，